Jaký je rozdíl mezi domácím a profesionálním konvektomatem?

Konvektomat je všestranné gastrozařízení určené k tepelné úpravě jídel. Pracuje na principu konvekčního ohřevu horkým vzduchem v rozmezí teplot od 30 °C do 300 °C, přičemž umožňuje kombi režim – spojovat horký vzduch s různě intenzivní párou.

To znamená, že v konvektomatu můžete jídla péct, vařit v 100 % páře nebo využít kombinovaný režim. Konvektomat dokáže plnohodnotně nahradit hned několik kuchyňských spotřebičů, jako jsou klasická trouba, parní trouba, gril, fritéza či sous-vide vařič. Umožňuje pečení, dušení, grilování, fritování, vaření v páře i šetrné vaření při nízkých teplotách.

Jaké jsou však zásadní rozdíly mezi modely pro domácnost a profesionálními konvektomaty pro gastro provozy?

1. Rozměry a kapacita plechů

• Domácí konvektomat: Vyrábí se v rozměrech přizpůsobených standardním domácím kuchyňským linkám. Jeho kapacita je obvykle omezena na maximálně 3 kuchyňské plechy.
• Profesionální konvektomat: Je navržen tak, aby zvládl přípravu velkého množství porcí najednou. Profesionální modely využívají standardizované gastro nádoby (GN) a disponují kapacitou až do 40 plechů. Pro představu: dokáží připravit až 300 řízků za 16 minut, přičemž velkokapacitní modely (např. 40x GN 1/1) zvládnou připravit až 500 jídel současně.

2. Výkon a příkon spotřebiče

• Domácí modely: Jejich výkon je limitován běžnou elektrickou sítí a příkon obvykle nepřekračuje 6 kW.
• Gastro konvektomat: Vyžaduje rychlý náběh teploty a schopnost zpracovat obrovské množství surovin bez ztráty výkonu. Příkon profesionálních strojů se pohybuje v desítkách kilowattů. Například profesionální konvektomat UNOX ChefTop MindMaps XEVL-2021-YPRS pro 20-2/1 GN dosahuje příkon až 65 kW.

3. Inteligentní funkce a precizní vaření

Většina domácích konvektomatů neobsahuje pokročilé technologie pro precizní gastronomii. Profesionální zařízení jsou vybavena inteligentními systémy, které automaticky vyhodnotí množství vložené suroviny a upraví parametry tak, aby byl výsledek vždy 100 % perfektní:

• ADAPTIVE.Cooking™ u profesionálních konvektomatů UNOX Mind Maps Plus / ChefTop X

4. Systém tvorby a regulace páry

• Tvorba páry v domácích konvektomatech: Nejčastěji probíhá postřikem vody z přidané nádržky/misky na horké topné těleso uvnitř komory, kde se voda odpaří.
• Tvorba páry v profesionálních konvektomatech: Zařízení jsou pevně připojena na vodovodní síť. Využívají buď vestavěný bojler (typické pro konvektomaty Rational) pro nepřetržitou a čistou páru, nebo patentovaný STEAM.Maxi™ (u konvektomatů UNOX), který umožňuje precizně regulovat množství, kvalitu a teplotu páry. Občasný nástřikový systém se vyskytuje i u základních gastro konvektomatů, pro náročnou profesionální gastronomii však nemusí být dostačující.

? Podrobnější informace a porovnání parametrů najdete i v našem průvodci Jak vybrat konvektomat.

5. Automatické mytí a energetická úspora

• Údržba a mytí: Profesionální konvektomaty disponují automatickými mycími systémy, které šetří čas i náklady na chemii a personál.
• Energetická efektivita: Špičkové modely jako UNOX Mind Maps Plus, ChefTop X či Venix modely Venexia patří mezi mimořádně energeticky úsporné stroje, což potvrzují i testy nezávislých akreditovaných autorit (např. certifikace ENERGY STAR®).

Shrnutí: Který konvektomat si vybrat?

Zásadní rozdíl spočívá v robustnosti konstrukce, kapacitě, výkonu a inteligentních funkcích. Zatímco pro domácí použití jsou tyto vlastnosti často nadbytečné, pro HoReCa segment (restaurace, hotely, školní jídelny a catering) jsou naprosto nepostradatelné.

Článek připravil Tým Ecomersgastro