Profesionální myčky nádobí pro gastronomii – jak vybrat správnou myčku a ušetřit tisíce eur ročně

Pokud se zeptáte zkušeného šéfkuchaře nebo majitele restaurace, co během polední nebo večerní špičky způsobuje největší stres, málokdo zmíní samotné vaření. Velmi často je to nedostatek čistého nádobí.

Talířů je najednou málo, sklenice se nestíhají umývat, kuchaři čekají na gastronádoby a obsluha hledá čisté příbory. Výsledkem jsou zdržení, vyšší náklady a nespokojení hosté.

Právě proto patří profesionální myčka nádobí mezi nejdůležitější technologie každého moderního gastro provozu.

Není to pouze zařízení na mytí nádobí. Je to technologie, která rozhoduje o efektivitě celého provozu.

Proč je profesionální mytí nádobí tak důležité?

Úkolem mytí není pouze odstranit viditelné nečistoty.

Správně umyté nádobí musí být:

• hygienicky bezpečné,
• zbavené mastnoty,
• bez zbytků jídel,
• bez skvrn,
• bez zápachu,
• připravené k okamžitému dalšímu použití.

V profesionální gastronomii jde zároveň o splnění přísných hygienických požadavků systému HACCP.

Každý talíř, sklenice nebo gastronádoba přichází do přímého kontaktu s potravinami. Pokud není dokonale umyté, představuje riziko kontaminace dalších pokrmů.

Proto profesionální myčky pracují při přesně stanovených teplotách, s přesným dávkováním mycí chemie a s oplachem horkou vodou, který zajišťuje vysokou úroveň hygieny.

Mytí nádobí je mnohem dražší, než si většina provozů myslí

Mnoho majitelů restaurací sleduje zejména cenu samotné myčky. Skutečné náklady však vznikají každý den během jejího provozu.

Každé zbytečně prodloužené mytí znamená:

• vyšší mzdy personálu,
• větší spotřebu vody,
• vyšší spotřebu elektrické energie,
• větší spotřebu mycí chemie,
• potřebu většího množství talířů, sklenic a příborů.

Pokud se nádobí vrací do oběhu rychle, provoz potřebuje podstatně menší inventář. To znamená nižší investice a menší skladové prostory. Proto se profesionální myčka velmi často zaplatí právě úsporou provozních nákladů.

Ruční mytí versus domácí myčka versus profesionální gastro myčka

Rozdíl mezi jednotlivými způsoby mytí je obrovský.

Profesionální myčka dokáže během jedné hodiny umýt několikanásobně více nádobí než domácí myčka, přičemž spotřebuje méně vody na jeden talíř.

Po oplachu vodou s teplotou přibližně 85 °C je nádobí prakticky suché už po otevření dveří.

Není potřeba její utírání, čímž se eliminuje riziko opětovné kontaminace.

Co dělá profesionální myčku tak účinnou?

Účinnost profesionálního mytí není náhodná. Výsledek závisí na čtyřech základních faktorech, které jsou ve světě profesionálního mytí známy jako Sinnerův kruh.

1. Teplota

Teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů.

Mastnota se začíná efektivně rozpouštět přibližně od 45 °C.

Optimální teplota hlavního mytí je přibližně: 55 až 65 °C

Během oplachu se používá voda s teplotou: 80 až 85 °C

Horký oplach zajišťuje:

• odstranění zbytků detergentu,
• vysokou úroveň hygieny,
• rychlé odpaření vody,
• lesklé nádobí bez skvrn.

Právě proto vytáhnete talíř z profesionální myčky téměř suchý.

2. Čas

V domácnosti není problém čekat hodinu na umytí nádobí. V restauraci je to zcela jiná situace. Během polední špičky se může za jednu hodinu otočit několik desítek nebo stovek hostů. Profesionální myčky proto pracují s programy trvajícími pouze:

• 90 sekund
• 120 sekund
• 180 sekund
• 300 sekund

Krátký cyklus znamená, že stejné talíře můžete během jedné směny použít několikrát.

3. Profesionální mycí chemie

Samotná horká voda nestačí. Používají se speciální profesionální detergenty, které:

• rozpouští mastnotu,
• odstraňují bílkoviny,
• likvidují organické nečistoty,
• chrání nádobí,
• zabezpečují vysoký lesk.

Moderní profesionální myčky DIHR využívají integrované dávkovače mycího i oplachového prostředku. Servisní technik při instalaci nastaví přesné dávkování podle tvrdosti vody a použité chemie. Výsledkem je vždy optimální spotřeba bez zbytečného plýtvání.

4. Mechanický účinek

Posledním faktorem je mechanické působení vody. Výkonná mycí ramena vytvářejí optimální tlak, který odstraní nečistoty z povrchu nádobí. U skla nebo porcelánu musí být tento tlak dostatečný, ale zároveň šetrný.

U silně znečištěných hrnců nebo gastronádob se používají speciální myčky s vyšším mechanickým účinkem.

Voda – často podceňovaný faktor

Voda není pouze nosičem detergentu. Ovlivňuje:

• kvalitu mytí,
• spotřebu energie,
• tvorbu vodního kamene,
• životnost myčky,
• vzhled nádobí.

Tvrdá voda způsobuje vznik vodního kamene, snižuje účinnost mytí a zkracuje životnost topných těles. Proto se u profesionálních myček velmi často používají:

• změkčovače vody,
• demineralizační zařízení,
• reverzní osmóza.

Výsledkem jsou dokonale čisté sklenice bez leštění, nižší spotřeba mycí chemie a výrazně delší životnost celé technologie.

Investice, která se vrací každý den

Profesionální myčka nádobí není pouze dalším kuchyňským spotřebičem. Je to zařízení, které každý den šetří:

• čas,
• vodu,
• elektrickou energii,
• mycí chemii,
• pracovní sílu,
• kuchyňský inventář.

Správně zvolená myčka dokáže během své životnosti ušetřit provozu tisíce eur a zároveň zajistit vysoký hygienický standard, který dnešní hosté očekávají.

Jak vybrat správnou profesionální myčku?

Při výběru doporučujeme zohlednit zejména:

• počet vydaných jídel denně,
• typ mytého nádobí,
• prostorové možnosti provozu,
• spotřebu vody a elektrické energie,
• dostupnost autorizovaného servisu,
• kvalitu dávkování mycí chemie,
• spolehlivost výrobce.

Správně navržená mycí technologie dokáže během své životnosti ušetřit tisíce eur na provozních nákladech.

Obecně doporučujeme orientovat se podle počtu vydaných jídel denně: