Jaký je rozdíl mezi domácím a profesionálním konvektomatem?

Konvektomat je všestranné gastronomické zařízení určené k tepelné úpravě pokrmů. Pracuje na principu konvekčního ohřevu horkým vzduchem v teplotním rozsahu přibližně od 30 °C do 300 °C (podle konkrétního modelu) a umožňuje kombinovat horký vzduch s různou intenzitou páry.

To znamená, že v konvektomatu můžete pokrmy péct, vařit ve 100% páře nebo využívat kombinovaný režim. Konvektomat dokáže v mnoha případech nahradit hned několik kuchyňských spotřebičů, například klasickou troubu, parní troubu, gril, fritézu nebo zařízení pro sous-vide přípravu. Umožňuje pečení, dušení, grilování, přípravu pokrmů s minimálním množstvím tuku, vaření v páře i šetrnou tepelnou úpravu při nízkých teplotách.

Jaké jsou však zásadní rozdíly mezi modely pro domácnost a profesionálními konvektomaty pro gastronomické provozy?

1. Rozměry a kapacita plechů

• Domácí konvektomat: Vyrábí se v rozměrech přizpůsobených standardním domácím kuchyňským linkám. Jeho kapacita bývá zpravidla omezena na několik kuchyňských plechů, často přibližně 3.

• Profesionální konvektomat: Je navržen tak, aby zvládl přípravu velkého množství porcí najednou. Profesionální modely využívají standardizované gastronádoby (GN) a mohou disponovat kapacitou až 40 zásuvů GN 1/1.

Pro představu: některé velkokapacitní konvektomaty dokážou připravit až 300 řízků za 16 minut, přičemž modely s kapacitou 40× GN 1/1 mohou podle druhu pokrmu připravit až 500 porcí v jedné vsázce.

2. Výkon a příkon spotřebiče

• Domácí modely: Jejich výkon je omezen možnostmi běžné domácí elektrické instalace. Příkon zpravidla nepřekračuje 6 kW.

• Profesionální konvektomat: Vyžaduje rychlý náběh teploty a schopnost zpracovat velké množství surovin bez výrazného poklesu výkonu. Příkon velkokapacitních profesionálních zařízení se pohybuje v desítkách kilowattů.

Například profesionální konvektomat UNOX CHEFTOP MIND.Maps XEVL-2021-YPRS s kapacitou 20× GN 2/1 dosahuje příkonu až 65 kW.

3. Inteligentní funkce a precizní vaření

Většina domácích konvektomatů nedisponuje pokročilými technologiemi určenými pro profesionální gastronomii.

Vyspělé profesionální konvektomaty jsou vybaveny inteligentními systémy, které dokážou automaticky vyhodnocovat průběh přípravy, reagovat na množství vložených surovin a upravovat parametry vaření tak, aby bylo dosaženo požadovaného výsledku.

Příkladem je technologie ADAPTIVE.Cooking™ u profesionálních konvektomatů UNOX CHEFTOP MIND.Maps PLUS a CHEFTOP-X.

Tyto technologie pomáhají zajistit opakovatelnost výsledků, omezit potřebu průběžného dohledu a usnadnit práci kuchařům.

4. Systém tvorby a regulace páry

Tvorba páry v domácích konvektomatech:

U jednodušších domácích zařízení vzniká pára odpařováním vody z nádržky nebo přiváděním vody na vyhřívané části trouby. Pokročilejší domácí parní trouby mohou využívat také samostatný vyvíječ páry.

Tvorba páry v profesionálních konvektomatech:

Profesionální konvektomaty jsou zpravidla pevně připojeny k vodovodní síti. Podle konstrukce využívají různé technologie výroby páry:

• Bojlerový systém: Pára vzniká v samostatném parním generátoru a následně se přivádí do varné komory. Tento způsob využívají také některé profesionální konvektomaty Rational.

• STEAM.Maxi™: Patentovaná technologie společnosti UNOX umožňuje rychlou tvorbu páry přímo ve varné komoře a přesnou regulaci jejího množství podle požadovaného způsobu přípravy.

• Základní nástřikový systém: Voda se vstřikuje na horké části varné komory, kde se odpařuje. Jde o jednodušší a cenově dostupnější řešení, jehož možnosti regulace páry závisejí na konstrukci konkrétního zařízení.

Pro náročnou profesionální gastronomii je důležitá především schopnost konvektomatu vytvářet dostatečné množství páry a přesně regulovat vlhkost během celého procesu přípravy.

Podrobnější informace a porovnání parametrů najdete také v našem průvodci „Jak vybrat konvektomat“.

5. Automatické mytí a energetická úspornost

Údržba a mytí

Vyspělé profesionální konvektomaty disponují automatickými mycími systémy, které usnadňují pravidelné čištění varné komory, šetří čas obsluhy a zajišťují standardizovaný postup mytí.

Automatické mytí však není samozřejmostí u všech profesionálních modelů, zejména u cenově dostupnějších zařízení.

Energetická účinnost

Moderní profesionální konvektomaty jsou konstruovány s důrazem na efektivní využití energie, vody a pracovního času.

Vybrané modely řad UNOX CHEFTOP MIND.Maps PLUS, CHEFTOP-X nebo Venix VENEXIA nabízejí pokročilé technologie řízení přípravy, které mohou přispívat ke snížení provozních nákladů.

U některých modelů lze energetickou účinnost doložit také nezávislými testy a certifikacemi, například ENERGY STAR®.

Shrnutí: Který konvektomat si vybrat?

Zásadní rozdíl mezi domácím a profesionálním konvektomatem spočívá v robustnosti konstrukce, kapacitě, výkonu, způsobu tvorby páry a úrovni automatizace.

Zatímco pro domácí použití mohou být tyto vlastnosti zbytečné, v profesionální gastronomii rozhodují o rychlosti přípravy, kvalitě pokrmů, produktivitě práce a provozních nákladech.

Pro restaurace, hotely, školní jídelny, cateringové společnosti a další provozy segmentu HoReCa je proto vhodné vybírat konvektomat podle skutečných požadavků na kapacitu a technologické vybavení.

Prohlédněte si nabídku profesionálních konvektomatů Ecomersgastro

Článek připravil tým Ecomersgastro.