Ecomers
Jak vybrat konvektomat do profesionální kuchyně?
Konvektomat patří mezi nejdůležitější zařízení moderní profesionální kuchyně. Umožňuje pečení horkým vzduchem, vaření v páře i kombinaci obou způsobů. Jeden přístroj tak dokáže částečně nahradit několik tradičních varných zařízení.
Jednotlivé konvektomaty se však výrazně liší kapacitou, způsobem výroby páry, automatizací i cenou. Jak vybrat správný model pro restauraci, bistro, hotel nebo školní jídelnu?
1. Velikost konvektomatu – kolik jídel denně připravujete?
Prvním kritériem je kapacita konvektomatu, která se nejčastěji udává počtem gastronádob GN 1/1 (530 × 325 mm).
Orientační doporučení podle počtu připravovaných jídel:
| Kapacita konvektomatu | Počet jídel za den* | Typický provoz |
|---|---|---|
| 3–5 × GN 1/1 | 30–70 | Bistro, kavárna, malé restaurace |
| 6–7 × GN 1/1 | 50–100 | Menší restaurace |
| 10 × GN 1/1 | 100–200 | Restaurace, menší jídelny |
| 12 × GN 1/1 | 150–250 | Střední restaurace a jídelny |
| 20 × GN 1/1 | 200–400 | Školní a závodní jídelny |
| 20 × GN 2/1 | 400–600 i více | Velkokapacitní kuchyně |
Údaje jsou orientační pro běžný provoz s několika varnými cykly. Skutečná kapacita závisí na skladbě jídel, velikosti porcí, hloubce gastronádob a době přípravy.
Důležité: Počet zásuvů není totéž co počet porcí. Například do jedné GN 1/1 o hloubce 65 mm lze při přípravě některých příloh umístit výrazně více porcí než při pečení jednotlivých kusů masa.
Pokud připravujete více různých pokrmů současně, může být výhodnější sestava dvou menších konvektomatů umístěných nad sebou. V jednom můžete péct maso a ve druhém současně vařit přílohy v páře.
2. Jak konvektomat vyrábí páru?
Způsob tvorby páry ovlivňuje kvalitu přípravy, možnosti regulace vlhkosti i pořizovací cenu.
Nástřikový systém
Voda se vstřikuje do horké varné komory, kde se odpařuje.
-
Nižší pořizovací cena a jednodušší konstrukce.
-
Vhodný pro běžné pečení a kombinovanou přípravu.
-
U základních modelů může být regulace páry méně přesná, zejména při nízkých teplotách.
Bojlerový systém
Pára vzniká v samostatném parním generátoru a následně se přivádí do varné komory.
-
Vysoký výkon při intenzivním vaření v páře.
-
Dobré podmínky pro přesnou regulaci parního režimu.
-
Vyšší pořizovací cena a potřeba údržby parního generátoru.
Pokročilá technologie STEAM.Maxi™ – UNOX
Technologie STEAM.Maxi™ umožňuje rychlou tvorbu husté, nasycené páry přímo ve varné komoře bez samostatného bojleru. Systém přesně reguluje vlhkost v širokém teplotním rozsahu již od 35 °C.
-
Kvalitní a rychlá tvorba páry.
-
Přesná regulace vlhkosti i při nízkých teplotách.
-
Odpadá údržba samostatného bojleru.
-
Vhodná pro náročnou přípravu zeleniny, ryb, masa i dalších pokrmů.
Doporučení: Při výběru neporovnávejte pouze to, zda je konvektomat nástřikový, nebo bojlerový. Moderní systémy, jako STEAM.Maxi™, dokážou poskytovat vysokou kvalitu páry bez samostatného parního generátoru.
3. Manuální, digitální, nebo inteligentní konvektomat?
Manuální ovládání – ekonomické řešení
Kuchař nastavuje teplotu, čas a vlhkost pomocí otočných regulátorů. Výhodou je nižší cena a jednoduchá obsluha.
Vhodné pro: Menší provozy s omezeným sortimentem a zkušenou obsluhou.
Digitální ovládání – vyšší komfort
Umožňuje ukládání receptů, vícefázové vaření a podle výbavy také práci s teplotní sondou.
Vhodné pro: Restaurace, hotely a jídelny, kde je důležitá opakovatelnost výsledků.
Inteligentní konvektomaty – automatizace přípravy
Nejvyspělejší modely dokážou automaticky řídit proces přípravy a u některých systémů přizpůsobovat parametry množství připravovaných potravin.
Vhodné pro: Náročné provozy, které chtějí snížit závislost na zkušenostech obsluhy, standardizovat kvalitu jídel a šetřit pracovní čas.
4. Které funkce se skutečně vyplatí?
Při porovnávání konvektomatů doporučujeme sledovat především tyto funkce:
| Funkce | Proč je důležitá |
|---|---|
| Teplotní sonda | Kontroluje teplotu v jádře pokrmu, například při pečení masa. |
| Automatické recepty | Zajišťují opakovatelnost přípravy a zjednodušují obsluhu. |
| Vícefázové vaření | Automaticky mění teplotu, vlhkost a další parametry během přípravy. |
| Regulace ventilátoru | Umožňuje šetrnější přípravu citlivých pokrmů. |
| Automatické mytí | Šetří čas obsluhy a usnadňuje pravidelné čištění. |
Zejména teplotní sonda a automatické mytí patří mezi funkce, které mají při každodenním používání výrazný praktický přínos.
5. Na co nezapomenout před nákupem?
Kromě ceny a kapacity ověřte také technické podmínky instalace:
-
Elektrické připojení: požadovaný příkon, napětí a jištění.
-
Přívod vody a odpad: podle požadavků konkrétního modelu.
-
Úprava vody: ochrana zařízení před vodním kamenem podle kvality vody a požadavků výrobce.
-
Odvětrávání: dostatečné odsávání tepla a páry.
-
Servis: dostupnost náhradních dílů a podmínky záručního i pozáručního servisu.
6. Jaký konvektomat tedy vybrat?
Pro malé bistro nebo jednoduchý provoz může být nejvýhodnější cenově dostupný manuální konvektomat.
Pro restauraci s pestrým jídelním lístkem doporučujeme zvážit digitální model s teplotní sondou, automatickými recepty a automatickým mytím.
Pro velké restaurace, hotely a jídelny se vyplatí investovat do dostatečné kapacity a vyšší úrovně automatizace, která může výrazně usnadnit každodenní práci.
Nejlepší konvektomat není ten nejdražší, ale ten, který odpovídá skutečné kapacitě, způsobu vaření a provozním potřebám vaší kuchyně.
V nabídce Ecomersgastro najdete profesionální konvektomaty různých velikostí a úrovní výbavy – od cenově dostupných manuálních modelů až po inteligentní konvektomaty pro náročné gastronomické provozy.